Pico-Bite-Beat

Un sinnúmero de veces me he dado a la tarea de pensar en las similitudes que existen entre un artista y el de un cocinero. Profeso una especial admiración por todos los que dedican su vida a transformar la comida en poesía, en una nueva experiencia para el interior del cuerpo y el espíritu. Tanto un chef como un compositor, encuentran su forma de confeccionar sus diversos materiales, mezclándolos y fundiéndolos con el fin de crear un sabor único, un lenguaje propio. La emoción y las estrategias de trabajo se combinan en un ir venir, en un diálogo interno, en esa inagotable búsqueda de lo esencial y profundamente humano.

Es en Pico-Bite–Beat donde por primera vez exploré la idea de trabajar con metáforas sonoras a través de la comida y la música. Para ello tomé como punto de partida la ciudad de Los Ángeles, debido a que su particular gastronomía conjunta un universo fascinante y sui generis de quehaceres culinarios, donde las nociones de frontera se diluyen en medio de una gran multiculturalidad, causada por la globalización y las grandes migraciones. Particularmente, me interesó explorar el desarrollo e impacto de la comida Mexicana dentro de un contexto foráneo, en este caso, el de California.

Durante el proceso para encontrar una línea de trabajo eficaz y emocional ante este nuevo reto, surgieron varias preguntas: ¿Cómo se ha reinterpretado la comida de nuestros antepasados? ¿Cómo han influido las migraciones de otras culturas en la gastronomía Mexicana? ¿Cuáles han sido los factores más destacados en el desarrollo de la cocina México-Americana?

En mi búsqueda encontré que la comunidad coreana en Los Ángeles come tacos y quesadillas, sólo que a éstas les ponen “kimchi”, un encurtido oriental basado en col, jengibre, cebollín, ajo y rábano. Los famosos “burritos” no son la excepción pues además de los ingredientes tradicionales, pueden estar rellenos de “pastrami”. La multiplicación de los llamados “carritos de comida” o “food trucks” ofrece innovaciones cada vez más sofisticadas, lo cual sin duda, reafirma una manera de apropiación de la calle, a partir de una especie de democratización y multiculturización de la comida. También me topé con la comida prehispánica y la nostalgia por la colectividad perdida, una búsqueda por reafirmar una identidad dentro de un contexto en donde la industrialización y masificación de los productos han dado origen a salsas en conserva, y chiles enlatados, así como un millón de bolsitas de tortillas artificialmente aderezadas con miel de maíz y glutamato monosódico.

Partiendo de esta reconfiguración gastronómica, Pico-Bite-Beat explora simbolismos sonoros que rompen con estas fronteras acústicas convencionales para dar pie a una nueva forma de entender el mundo, mucho más entremezclado y musicalmente globalizado. La pieza esta divida en cinco movimientos: 1-Pico Street, Sopa de Piedra, 3-Kimchi-Quesadilla, 4- Burrito Pastrami-Mariscos Jalisco y 5-Guerrilla Tacos.

Tanto Pico Street como Guerrilla Tacos aluden a la cuestión urbana, a esas calles llenas de pequeños restaurantes locales o bien a los famosos carritos de comida anteriormente mencionados. En Sopa de Piedra nos adentramos a sonidos de rituales y recetas de cocina en lengua Ajüuk, a través de grabaciones de Tlahutiltepec, Oaxaca, junto con los sonidos imaginarios de una cocina ancestral.

Por el contrario en Burrito Pastrami-Mariscos Jalisco por un lado escuchamos plataformas rítmicas de los sonidos provenientes de una cocina industrial, y por el otro, sonidos ambientales del famoso carrito de comida “Mariscos Jalisco”. Por último Kimchi Quesadilla nos lleva al mundo sonoro de una cultura imaginaria entre México y Corea. Pico-Bite-Beat esta dedicada al reconocido crítico de comida Jonathan Gold quien con gran sensibilidad, respeto y admiración habló de estos pequeños restaurantes de comida local, precisamente ubicados en Pico Street, redefiniendo así la percepción de la gastronomía de Los Ángeles. Fue Gold quien bajo una nueva visión sin prejuicios, libre, más justa y equitativa, escribió por primera vez, sobre la invaluable aportación de todos estos pequeños lugares por modestos que éstos fueran, donde las propias comunidades migrantes han tenido un rol fundamental.

Agradezco profundamente a Jorge Verdin, por su valiosa colaboración en el diseño sonoro y pistas rítmicas, para los movimientos Sopa de Piedra y Burrito Pastrami-Mariscos Jalisco. También agradezco la información brindada por Rodrigo Llanes Castro, reconocido historiados y chef mexicano, sobre la gastronomía de nuestros antepasados. Por último le doy las gracias a mi hermano Rubén Ortiz-Torres, ya que fue el quien por primera vez, me introdujo al trabajo de Jonathan Gold.

— Gabriela Ortiz